Oleh : Arif Sumantri*)
Ketika senja Ramadhan mulai merunduk di ufuk barat, kehidupan masyarakat seakan bergerak menuju satu titik yang sama: waktu berbuka puasa. Jalanan berubah menjadi ruang kuliner yang hidup. Deretan pedagang menjajakan aneka takjil kolak pisang yang hangat, es buah yang berkilau, gorengan yang baru terangkat dari wajan, hingga ragam kue tradisional yang sarat rasa dan kenangan. Tradisi berburu takjil bukan sekadar aktivitas konsumsi. Ia adalah bagian dari denyut ekonomi rakyat yang menghidupkan sektor usaha mikro dan kecil (UMK). Dalam banyak daerah, pasar takjil menjadi ruang sosial yang mempertemukan pelaku usaha, masyarakat, dan budaya kuliner lokal.
Namun di balik semarak tersebut, terdapat satu tanggung jawab yang tidak boleh diabaikan: menjaga kualitas higiene sanitasi pangan. Sebab takjil merupakan pangan olah siap saji yang diproduksi dan dikonsumsi dalam waktu relatif singkat, sering kali di lingkungan terbuka yang rentan terhadap kontaminasi. Kualitas makanan sangat ditentukan oleh kemampuan pengelola dalam mengendalikan risiko kontaminasi biologis, kimia, dan fisik selama proses pengolahan, penyimpanan, dan penyajian.
Pengawasan keamanan pangan selama bulan Ramadhan secara rutin dilakukan oleh Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) bersama pemerintah daerah. Hasil pengawasan nasional menunjukkan gambaran yang cukup menggembirakan, namun tetap menyisakan catatan penting. Dalam salah satu intensifikasi pengawasan Ramadhan, BPOM menguji lebih dari 4.900 sampel takjil dari berbagai daerah di Indonesia. Hasilnya menunjukkan sekitar 98 persen sampel memenuhi persyaratan keamanan pangan, namun sebagian kecil masih ditemukan mengandung bahan berbahaya seperti formalin, boraks, dan pewarna tekstil rhodamin B.
Temuan ini menunjukkan bahwa sebagian besar pelaku usaha telah berupaya menjaga kualitas pangan. Namun di sisi lain, masih terdapat praktik yang perlu mendapat perhatian, terutama terkait penggunaan bahan tambahan pangan yang tidak sesuai ketentuan. Selain risiko kimia, penelitian mengenai jajanan siap saji di berbagai kota juga menemukan bahwa sebagian makanan yang dijual di ruang terbuka mengandung potensi risiko kontaminasi bakteri Escherichia coli. Keberadaan mikroorganisme tersebut umumnya berkaitan dengan praktik kebersihan penjamah makanan, kualitas air yang digunakan, serta sanitasi peralatan pengolahan. Kualitas pangan takjil sangat bergantung pada praktik higiene sanitasi selama proses pengolahan hingga penyajian. Potensi penurunan kualitas makanan dapat terjadi melalui tiga jalur utama ;
Kontaminasi biologis berasal dari mikroorganisme seperti bakteri, virus, dan jamur yang dapat berkembang pada makanan yang disimpan dalam kondisi tidak higienis. Suhu lingkungan tropis, kelembapan tinggi, serta penyimpanan pangan pada suhu ruang dapat mempercepat pertumbuhan mikroorganisme. Pangan yang dibiarkan terbuka tanpa penutup berpotensi terpapar debu, serangga, dan partikel udara yang membawa mikroorganisme.
Kontaminasi kimia Risiko kimia dapat muncul dari penggunaan bahan tambahan pangan secara berlebihan atau penggunaan bahan yang tidak diperuntukkan bagi makanan. Bahan seperti formalin dan boraks terkadang disalahgunakan untuk memperpanjang masa simpan makanan. Padahal bahan tersebut tidak boleh digunakan dalam pangan karena dapat memberikan efek toksik pada tubuh. Selain itu, penggunaan pewarna, pemanis, atau pengawet harus mengikuti batas maksimum yang diizinkan dalam regulasi pangan.
Kontaminasi fisik terjadi ketika benda asing masuk ke dalam makanan, seperti debu jalanan, serpihan plastik, rambut, atau partikel lainnya. Pasar takjil yang berada di tepi jalan dengan lalu lintas padat memiliki potensi paparan debu yang cukup tinggi apabila makanan disajikan tanpa pelindung. Untuk menjaga kualitas pangan, beberapa prinsip higiene sanitasi perlu diterapkan secara konsisten oleh pengelola dan penjamah makanan antara lain:
- Pemilihan bahan baku yang baik Bahan pangan harus segar, tidak rusak, dan tidak melewati masa kadaluarsa.
- Kebersihan penjamah makanan Penjamah makanan harus menjaga kebersihan tangan, kuku, dan pakaian, serta menggunakan peralatan yang bersih.
- Sanitasi peralatan dan tempat pengolahan Peralatan harus dicuci dengan air bersih dan disimpan secara higienis untuk mencegah kontaminasi silang.
- Penyimpanan dan penyajian yang aman Makanan sebaiknya disimpan dalam wadah tertutup dan terlindung dari debu serta serangga. Prinsip-prinsip tersebut sederhana, tetapi memiliki peran penting dalam menjaga mutu pangan yang dikonsumsi masyarakat.
Pasar takjil pada dasarnya merupakan ruang ekonomi rakyat yang didominasi oleh pelaku usaha mikro dan kecil. Bagi banyak keluarga, penjualan takjil menjadi sumber penghasilan tambahan selama bulan Ramadhan. Partisipasi masyarakat dalam kegiatan UMKM ini patut diapresiasi karena memberikan kontribusi terhadap perekonomian lokal. Namun kegiatan ekonomi tersebut perlu berjalan seiring dengan kesadaran terhadap kualitas pangan.
Pelaku usaha takjil perlu memperhatikan tiga aspek penting dalam pengelolaan pangan: pengolahan makanan yang higienis, penyimpanan bahan pangan yang tepat, penyajian makanan yang terlindung dari kontaminasi lingkungan. Ketika pelaku usaha memahami prinsip-prinsip tersebut, kualitas pangan yang dihasilkan akan semakin baik dan kepercayaan konsumen pun meningkat.
Dalam menjaga kualitas pangan takjil, pembinaan terhadap pelaku usaha menjadi langkah yang sangat penting. Pemerintah daerah melalui dinas kesehatan dan instansi pembina UMKM memiliki peran strategis untuk meningkatkan kapasitas pelaku usaha melalui: pelatihan higiene sanitasi pangan bagi penjamah makanan, edukasi penggunaan bahan tambahan pangan yang aman, pendampingan pengolahan pangan olah siap saji, serta inspeksi sanitasi pada pasar takjil dan pasar rakyat. Pendekatan pembinaan yang edukatif akan membantu pelaku usaha memahami bahwa menjaga kebersihan makanan bukan sekadar memenuhi aturan, tetapi juga meningkatkan kualitas usaha mereka.
Ramadhan adalah bulan yang mengajarkan kejujuran, kesederhanaan, dan tanggung jawab. Dalam tradisi berbuka puasa, makanan yang disajikan bukan sekadar pelepas lapar dan dahaga, tetapi juga bagian dari keberkahan yang dibagikan kepada sesama. Karena itu, menjaga kualitas pangan takjil sesungguhnya adalah bentuk penghormatan terhadap nilai-nilai tersebut. Makanan yang diolah dengan bersih, bahan yang dipilih dengan jujur, serta penyajian yang higienis akan menghadirkan ketenangan bagi mereka yang berbuka.
Semarak pasar takjil adalah wajah Ramadhan yang penuh kehangatan. Ia menghidupkan ekonomi rakyat sekaligus memperkaya tradisi kuliner masyarakat. Namun di tengah keramaian itu, kualitas higiene sanitasi pangan harus tetap menjadi perhatian utama. Melalui penerapan prinsip sanitasi yang baik, penggunaan bahan pangan yang aman, serta pembinaan yang berkelanjutan bagi pelaku usaha, kualitas takjil yang disajikan kepada masyarakat dapat terjaga dengan lebih baik.
Pada akhirnya, takjil yang bersih bukan sekadar menghadirkan rasa yang lezat. Ia menghadirkan ketenangan bagi mereka yang berbuka. Sebab dalam setiap makanan yang diolah dengan kejujuran dan kebersihan, tersimpan nilai keberkahan yang menjaga martabat pangan dan keharmonisan kehidupan Di balik setiap hidangan takjil yang sederhana, tersimpan amanah yang besar: menjaga kesehatan dan kenyamanan orang lain.
*) Ketua Umum PP HAKLI (himpunan ahli Kesehatan Lingkungan Indonesia)/Guru Besar Kesehatan Lingkungan UIN Jakarta//Ketua Komite Ahli PMKL (penanganan masalah Kesehatan lingkungan) Kementerian Kesehatan.
